在日常生活中，很多时候我们做的菜并不能一顿就能吃完的，总是会剩下一些，第二天再热一热吃，这种菜现今我们都统称为隔夜菜。近来，网络上有传闻说隔夜菜里面是有细菌滋生的，吃后对身体不好，建议直接扔掉，不要再热来吃了，这种说法是有根据的吗？
临床上也有很多患者会询问我说隔夜菜到底能不能吃，
如果问我的话，我的回答是不建议。
为什么我说不建议呢？
根据科学测定，炒熟后的菜里有油、有盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，特别是绿叶蔬菜，非但营养价值已经不高，还会使得致病的亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N-亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。
尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发肠胃炎、食物中毒，所以不宜食用。
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。
但是在吃的过程中，餐具上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而细菌生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。虽然把剩菜放在冰箱中冷藏（0—5℃），其亚硝酸盐的增加较少，但也无法完全确保安全。
这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少细菌与亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身（绿叶蔬菜较高，瓜类蔬菜较低）；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。故而所有保存不当，存放时间过长的食物都不建议继续食用。
以下七种隔夜菜极易变质，不建议食用：
1. 隔夜绿叶菜：
绿叶菜隔夜是最危险的，蔬菜中普遍含有大量的硝酸盐，而茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高， 如韭菜、蒜苗、豆芽等等。茎叶菜如果隔夜再加热，硝酸盐会转换成大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌率非常高的致癌物。
2. 隔夜海鲜：
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，如果食用隔夜海鲜，会对身体的肝脏、肾脏有着巨大的损伤。如果海鲜买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹饪。
3. 隔夜半熟蛋：
鸡蛋中含有大量的微量元素，对身体很好，特别是蛋黄，有十分丰富的卵磷脂。但如果鸡蛋没有完全熟透，在保存不当的情况下容易滋生细菌，会造成肠胃不适、胀气，有害健康。
4. 隔夜豆浆：
鲜榨豆浆的保鲜期常温下是2-4小时，否则在细菌大量滋生的情况下，容易引起豆浆变质，即使放入冰箱的鲜榨豆浆，也不要超过12小时。
5. 隔夜银耳汤：
银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就开始减少并产生有害成分。因为银耳中的大量硝酸盐在隔夜后，会导致人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，致使造氧功能衰退，进一步造成人体造血功能不正常，从而引发疾病。
6. 隔夜卤味：
隔夜卤味不能吃，尤其是散装卤味，是不能隔夜的。即使是放在冰箱里保存，也容易滋生霉菌、嗜冷菌，造成食物交叉感染。
7. 隔夜汤：
很多人喜欢煲汤，喝不完的汤就放在冰箱中，第二天煮开了再喝，这种隔夜汤最好也不要喝。最好的保存方法就是汤底不要放盐之类的调料，煮好的汤用干净的汤匙勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
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